吉兆日本料理的新行政总厨加菜式分享
听过某师傅的令人哭笑不得的行为之后，说真的，不是生气，是哭笑不得，我这半生人都是第一次见到这样的人．．．在半年來，對某師傅，給的條件比對我自己還好，甚至乎我自己降薪一半，其拿回香港工資多５０％來創造機會給某人，誰知人心永遠不懂知足．．我終於明白咩野叫人心不足蛇吞象
本来想等内部调整完毕，再曝光我们的新行政总厨加店长，现在也不得不提前．．．
吉兆的新行政总厨＋店长－中国名厨恊会高级技师
[url]http://www.greatchef.com.cn/c/huiguangr.do?id=3973[/url]
[b][size=4]简历：
从业至今已有14年师承
日本御厨白水勇日本寿司
名师岩永邦昭（日本寿司比赛第二名）
日本全能技师元田洋浦
曾在香格里拉大饭店任过主厨
曾在银星皇冠假日酒店任过日本料理总厨擅长高级怀石料理 活鱼料理 河豚料理
曾在大渔集团广州区域的多家分店任过店长兼总厨[/size][/b]
特色：
李师傅有14年的料理经验，10多岁开始跟随日本御厨学习厨艺，很喜欢钻研日本文化特色，最擅长花样刺身拼盘造型。李师傅说，薄切刺身是考验刀法技巧的一道招牌菜式，日本人要求的完美薄切通常都是在1-1.5毫米之间，而李师傅可以把刺身切到0.8毫米薄。
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这道菜卖相精致，宛如盛开的莲花，见到随即食欲大开。师傅介绍，不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来。立鱼肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见。立即预订
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鱼片晶莹剔透，入口肉汁丰盈，鱼味浓郁，带嚼劲而无渣，鲜甜程度无法形容 [attach]525955[/attach]
配有原条立鱼1条，厚切八爪鱼4片，厚切三文鱼、章红鱼、吞拿鱼各5片，原板海胆1板。立鱼照常用了薄切的手法，加上柠檬酸汁，口感酸酸甜甜，一点也不腥，反而提升了鱼肉的鲜甜味。八爪鱼上面配有蟹籽，入口很爽脆。章红鱼爽口弹牙，厚切更显肥美，是整个拼盘最大的亮点。三文鱼每日由挪威新鲜空运到，由十几年经验的大师傅保鲜和操刀．只有在香港人头费500元以上的料理店才能吃得到的这样素质的三文鱼。原板海胆完全原汁原味，非常鲜甜。
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吃剩下的立鱼头和骨可以加30元做豆腐汤。豆腐嫩滑、鱼肉鲜甜，啖啖汤入口都涌现一股无比新鲜的美味感受！ [attach]525959[/attach]
这是一道日本关西的代表菜式。将萝卜打成蓉之后与蛋清、鳗鱼碎搅拌在一起，底部垫上两片鳗鱼和一片海带。日本人习惯用海带代替味精，热食以海带的鲜味为主。在这一道菜里面，海带不止能提鲜味，而且还能防止鳗鱼沾底。萝卜蓉吸收了海带的鲜味，具有吸油降热的作用。吃的时候同时把萝卜蓉、鳗鱼、海带一同放进嘴里，让三者结合在一起，感觉更美妙。 講多少少野給大家知, 如果跟米芝連星級廚師, 或者好出名既廚師工作, 離職時會有証明書, 會有該名廚簽名同印章.
不過, 整得好食就夠啦. 大师傅你另开一间店算了，做自己的事业 [i=s] 本帖最后由 nantle1 于 2010-6-24 11:16 编辑 [/i]
[quote]大师傅你另开一间店算了，做自己的事业
[size=2][color=#999999]xwx 发表于 2010-6-23 20:23[/color] [url=http://bbs.py168.com/redirect.php?goto=findpost&pid=11018436&ptid=922918][img]http://bbs.py168.com/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]
我都建議大師傅開一間店，等佢體會一間新店由０到１既既難度．．．
等佢企係依個高度上面時，就知道做一間店有幾困難． 所谓的 [b] [url=http://bbs.py168.com/redirect.php?goto=findpost&pid=11062060&ptid=922918]7#[/url] [i]樱影[/i] [/b]
所谓的中国名厨三文鱼的保鲜方法既然是急冻，我们点了半斤三文鱼，好久都没上，催服务员，她既然跟我说正在解冻，当真的吃下去的时候，那感觉既然像在吃冰一样。。。。。那些寿司的份量明显减少，以前那些花之恋是用三块三文鱼的，现在也只剩两块，卖相也很抱歉。。。。 [i=s] 本帖最后由 nantle1 于 2010-6-28 20:55 编辑 [/i]
[quote] 7# 樱影
所谓的中国名厨三文鱼的保鲜方法既然是急冻，我们点了半斤三文鱼，好久都没上，催服务员，她既然跟我说正在解冻，当真的吃下去的时候，那感觉既然像在吃冰一样。。。。。那些寿司的份量明显减少，以前 ...
[size=2][color=#999999]樱影 发表于 2010-6-28 18:26[/color] [url=http://bbs.py168.com/redirect.php?goto=findpost&pid=11062134&ptid=922918][img]http://bbs.py168.com/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]
確有此事．．．在這點上說個不好意思．．．
確實三文魚方面是香港師傅做得比較好，因為香港在這方面做了十幾年，這點我們也多次商討，所以還是決定跟以前的做法．．．放０度左右的冰柜保存．．．這樣來保存口感．．
壽司的份量剛開始做了小調整，現在也調整回來，質量比以前穩定很多，做了十來天，沒有任何客人說壽司有問題，現在的質量非常穩定．．以前有時會被反應飯有問題，魚生有味道
花之戀是最早前由大師傅調整到兩片的，我也問過為什麼減了，當時他沒答我，有這樣的反應，我會叫現在的師傅改回三片．．．
在日本或香港高檔日本料理，壽司飯跟魚生的比例有很嚴格的要求，飯需要是微熱的，魚生是冰凍的．．連大師傅不用了幾個月的暖飯用的電堡，我們都用回了，最重要的是出品要行．． [quote]大师傅你另开一间店算了，做自己的事业
[size=2][color=#999999]xwx 发表于 2010-6-23 20:23[/color] [url=http://bbs.py168.com/redirect.php?goto=findpost&pid=11018436&ptid=922918][img]http://bbs.py168.com/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]
开翻间，我撑你 这个李师傅是什么东东 这个李师傅是什么东东 [b] [url=http://bbs.py168.com/redirect.php?goto=findpost&pid=10999711&ptid=922918]1#[/url] [i]nantle1[/i] [/b]
今日中午去试左吉兆，至前自己都有做过海鲜D鱼新吾新鲜一食就知；有食左三文鱼同海胆寿司类，新鲜度超赞::57:: 。海胆好抵食不过就系三文鱼吾够肥差少少；食寿司D饭好紧要番禺真系讲吾出边间D饭整得甘好，萝卜系有下气消食的功效食生既最佳搭配。萝卜丝清甜，本地萝卜有辛辣味莫非你系用日本进口既萝卜？
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